すき煮
幕末に京都の三条河原に「すき焼き屋」が初めて誕生し、明治に入り、明治天皇が牛肉を食べた事がきっかけで、一般庶民にも牛肉を食す事が解禁され、関西地方では「すき焼き」、関東地方では「牛鍋」が庶民の間で大流行した。
和だし「あたり」で出汁を取り、後で使う出汁を別の鍋に少し分けて、みりん、酒、醤油で味を整え、長ネギ、焼豆腐、シラタキ、生シイタケを入れて、出来れば陶器厚鍋か鉄鍋にて弱火で煮込み、牛の肩ロースをフライパンで炒め一緒に煮込む。
肉の灰汁は取って出汁を足しながら味を調える。
豆腐と長ネギが柔らくなったら火を止め、蓋をして味を染み込ませ生卵で頂く。
料理 九見 竜（きわみりゅう）
