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フードロスと生き残る飲食店の条件

スタッフSです。
会社の懇親会があるときは、ほぼ毎回幹事を担当させてもらっています。
自分が行きたいお店を選べるメリットと、食事・お酒・空間etcによって狙いどおり皆が盛り上がってくれるのが楽しく、仕事以上の集中力(?)をもってお店チョイスを張り切ってしまいます。

以前から大勢の人が集まる宴会やパーティに参加するたび、コース料理後半の揚げ物、締めのご飯もの、炭水化物類が食べられずに冷めてしまっているのを見て心を痛めてきましたが、今回はそんなフードロスや飲食店の経営にまつわる話題です。

フードロスは世界的な問題


日本国内で、食べられるのに捨てられる「食品ロス」の量は年間643万トンとされています。(※平成28年度推計、農林水産省・環境省)
これは国民ひとりあたり年間約51kgという量。
また世界の食料廃棄量は年間約13億トンで、人の消費のために生産された食料のうち、なんと「約3分の1を廃棄」しているそうです。(※国連食糧農業機関「世界の食料ロスと食料廃棄」2011年)
国によっては飢えに苦しむ人々が沢山いる一方で、せっかく作った食料の3分の1を廃棄しているなどにわかに信じられませんが、皮肉なことにこれが世界の現実のようです。

ちなみに日本国内の食品ロス量年間643万トンのうち、事業系は352万トンで、規格外品、返品、売れ残り、食べ残しなどが原因。
家庭系からは291万トンで、食べ残し、手つかず廃棄、皮の剥きすぎ(野菜など)etcが要因です。
やはり食品を扱うスーパーや飲食店での売れ残り・食べ残しは深刻な問題となっています。

飲食業は短命?


さて突然ですが、皆さんの周りでも「美味しかったのに閉店してしまった」または「1年たたずに閉めてしまった」、そんな飲食店、ありませんか?
日本では飲食業は参入障壁が低く、経験が乏しくても開店資金の工面と保健所等への届出などクリアすれば開店まではできる、といわれています。
しかし参入がしやすいのと同時に、実はあらゆる業種のなかで最も廃業率が高いというのもまた事実なのです(※日本政策金融公庫データによる)。

何年も続くお店と短期間で廃業してしまうお店。
「美味しい」だけでは続かない、その違いは何でしょうか?

生き残る飲食店の条件


飲食店を存続させるには、家賃、食材の原価、人件費、この3つが大事なポイントであるとされています。
お店を構えるビジネスである飲食店は、立地によってお客さんの入りが大きく左右されます。
条件のいい場所は家賃も高くそれだけで経営を難しくする要素ですが、うまく繁盛したとしても近隣に別のお店ができ、そちらにお客さんが流れてしまったりと、お店を構えていることで簡単に動くことができないのも店舗ビジネスの難しいところでしょう。

そして食材の原価、人件費です。
飲食業の世界では、FL比率と呼ばれているこの指標。
FはFood(=食材原価)、LはLabor(=人件費)のことで、このFL比率をどこまで抑えられるかがカギとなります。
売上に対してFL比率が50~55%であれば優良店、もし60%を超えてしまうと危険水域だとされています。

街を見ればスタッフを雇っているお店の方が多いですから、それぞれのお店が大変な営業努力をされていることがうかがえます。
また、パート・アルバイトを雇わず家族の協力を得て営業するお店であれば、家賃の問題は別にして人件費の点では存続できる可能性が高いことがわかりますね。

そして残る大きな課題が、仕入れた食材を無駄なく使い切ることです。

最先端のフードロス対策

食材のコストをいかに無駄なく抑えるかという点は、それぞれのお店にノウハウがあります。
一つの食材を何種類ものメニューに使う工夫をしたり、日替わりランチが前の日の夜営業に準備した食材の転用であったり、飲食業の世界では食材のやりくりの定番の手法とされています。

それでも読めないのは、「お客さんの入り」でしょう。

ことし、ついにその部分を解決するようなニュースがありました。
経験と勘でもカバーできない来客数の予測を、最先端のIT技術である「AI」を活用することで精度高くはじき出す、というもの。
カレンダーの曜日、季節、天候や気温、国内や地域のイベントなど、いくつもの情報を掛け合わせて、来店者数の予測を立て最適な量の食材を発注する、というのがその機能でした。
高い精度で日々の食材発注ができたことで、廃棄する量が減り、その飲食店の利益も大きく向上したそうです。

「AIは人間の仕事を奪う」という声も囁かれている一方、技術を上手に取り入れることで、世界的な課題であるフードロスの解消にも一役買える、とても素晴らしい取り組みですね。

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最後までお読みいただきありがとうございました。

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