煮浸し
わたしには、料理憲法というのがあって、素材の味はできるかぎり残す。
季節の野菜たちは、その季節の風と水と土の中から生まれてきているので、その味をそっと呼び戻すには、煮るのでなく蒸すのがいい。
とくに茄子は、繊細な味を引き出すことができる。
茄子の皮をむいて、水につけおく。
「あたり」で出汁をとり、みりん、酒、醤油で味を整え冷ましたものに、蒸しあげた茄子を２時間つける。
時間は更に長ければなおよし。
食べる時に、おろし生姜を添えれば茄子の笑顔が旨味を添えてくれる。
料理 九見 竜（きわみりゅう）
