九見料理帖 2017.02.20 粕汁の鮭たち Tweet Share 鮭は川と海を行き来して種を保つ、川魚と海魚の美味しさを併せ持った美味しい魚。 液体出汁「あたり」に酒、みりんで味を調え、人参、大根、牛蒡、こんにゃく、油揚げを入れてよく煮、鮭を一緒に入れて更に煮て、最後に田舎味噌を入れ、煮立たせないうちに火を止めて急いでお椀に移し食す。 冬至の頃の柚子の皮をおろして振りかけるも良い。 食通だった将軍綱吉は好んで食したらしい。 江戸料理は将軍から庶民に下り、庶民が更に味を深めていくから美味しい。 料理 九見 竜(きわみりゅう) Tweet Share 九見料理帖