京都発酵研究所


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日本文化の中心地・京都に佇む「京都発酵研究所」

今でも昔ながらの山並みと美しい自然風景が残る、京都・龍安寺。
そのすぐ傍に「京都発酵研究所」はあります。

ここでは、数百種類の発酵食が育てられてきました。薬草が詰まった瓶の数々。築百年の古建築では「プチプチ」と発酵する音がとても静かな音色で奏でられています。まるで、小さな命が誕生する、神秘的な音色です。

日本の数多くの野草から生み出される様々な発酵菌。その野草達はこの研究所の庭の中で、ありのまま自然のままに育てられています。そして、自然栽培の農家さんから届いたものなどもあります。庭には、生き生きとした苔が息づき、美しいグリーンの色々と庭に差し込む柔らかな光に包まれながら、柿の木や、この地に古くからあったという、自然の茶の樹々が静かに佇んでいます。

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苔庭に凛と佇む、茶の樹に導かれるように「物語」は静かに始まりました。

茶の樹は、椿科の女王とも言われ、古くは中国から渡ってきた植物です。ここ日本では、800年ごろ、最澄が茶の種を日本に持ち帰り比叡山に植えたとされています。さらに、禅宗の僧侶・栄西禅師が中国から持ち帰った種が京都宇治などで植えられ、禅と共に宗教的な儀式の一環として、お茶が広まることとなります。お茶は僧侶たちの手によって大切に育てられていました。やがては、東山文化を創り出した足利義政、また茶人・利休によって、茶道としてお茶が日本の文化として確立されていき茶畑などが発展していったという歴史があります。

茶道とは、単に茶を飲むということではありません。どう生きるべきか、静かに自らの内面を見つめる、という深い哲学や禅の心が根底に流れています。所作、言葉、そのすべてが自然な流れで営まれ、調和の世界に包まれています。日本人の深い調和の精神を最も良く表したものが、茶道の源にあるのです。

研究所のすぐ近くには、妙心寺という大きな禅寺がありますが、龍安寺も、元々は、この妙心寺の一部であり、寺の敷地内にあったそうです。庭に自生する茶の樹も、もともとは禅宗の僧侶たちが大切に育てていたものだったのでしょうか。様々な想像が膨らみますが、茶の樹に咲く花の、何とも神々しい香りがそうした想いを掻き立ててくれるかのようです。

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「庭の苔が 教えてくれました」
厚い苔の層に触ってみると、その下には、ふかふかの土が隠れていました。土の中は微生物による循環の世界が繰り広げられています。

自然の循環の中で、無数の微生物がつくり出す「土」には、栄養と美味しさを生み出す全てが詰まっています。日本という土地がこれまで培ってきた全ての命の源が「土」にあり、これはお茶に限ったことではなく、日本の素晴らしい素材は、この「土」だからこそ育まれてきました。茶道の精神と同じように、全ての生命は調和の中で育まれています。

「千年先も続く茶畑を守る」
深い祈りにも似た、想い。

茶酵素本舗は、茶の樹から始まりました。

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