知っていますか?身近なだし素材煮干しについて

こんにちは。茶酵素本舗です。

今回は、「かつお節」に続き「煮干し」についてお話しします。

煮干しの起源はまだ明らかになっていません。昆布やかつお節と違い、原料が身近にあったため家庭で使われ、あまり文献が残っていないためです。明治時代の中頃以降、原料となるイワシ類が大量にとれていたことから、庶民の間で「もっとも身近な素材」として浸透してきた素材と考えられています。
その為、産業としてはほかのだしほど長くありませんが、煮干しに含まれる豊富な栄養素へ注目が集まり、近年はより手軽に使えるだしパックなども人気があります。

■煮干しに含まれる栄養素
「煮干し」の原料として主流なものはカタクシイワシを中心とするイワシ類。青魚には脳の働きを助けるDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸のほか、カルシウムとその吸収を助けるビタミンDが豊富に含まれています。「煮干し」は原料の魚類を「煮る」ことでたんぱく質を凝固し、うま味成分のイノシン酸の分解が抑制され、うま味の含有量が高くなるとのこと。煮る行程は「煮熟」といい、通常90℃~95℃程度の塩水で蒸し上げるように行います。その後、保存のために乾燥させ「煮干し」が出来上がります。

■煮干しorいりこ?
「呼び名」は地域によって言い方が変わります。関東では「煮干し」、関西では「いりこ」と言われています。イワシの漁獲量は九州地方が最も高く、消費量も日本一です。「煮干し」を使ってとっただしは、力強いうま味とすっきりした味わいが特徴です。また、トビウオを原料にした「アゴだし」も近年とても人気がありますが、北九州を中心とした西日本では古くから高級食材として珍重されてきたようです。

■煮干しだしの取り方
1.煮干しの頭と内臓を取り除き、中骨に沿って半身に割く
2.水に煮干しを浸し、鍋を火にかける
3.沸騰したら火を弱め、アクをとりながら5分ほど煮出す
4.こしきでこす
ポイントは、沸騰させ続けないこと。また、煮干しを水につける時間は長いほどよく、前日の晩から水につけておいても良いですね。一度に20~30gほど使いますが、とても手間がかかりますよね。
「煮干しだし」もイノシン酸を含む動物性のだしなので野菜料理にとても合いますが、力強い味わいからラーメンなどのだしにも使われるようになりました。

私は、子供のころ、よくだしに使う「煮干し」の下ごしらえをお手伝いしていました。昔はだしを家庭で手作りしていたので、台所に行くと、よく、だしのいい香りがしていたなと懐かしくなります。だしの香りは食欲をそそられますよね。

次回も、だしの素材についてお話したいと思います。

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