知っていますか?だしの原料かつお節について

こんにちは。茶酵素本舗です。

本年も社員一同、皆様にご満足いただける商品をお届けする所存です。
何とぞ昨年同様のご愛顧を賜わりますようお願い申し上げます。

今回は、かつお節について。
だしの原料にも使われるかつお節ですが、これはカビを利用した発酵食品なんです。今では削り節の状態で購入することが多く、かつお節を家庭で削る方は少ないのではないでしょうか。そのため、発酵食品と聞いてもなかなかピンと来ないのですが、かつお節はカビ付けを繰り返すことで、より風味豊かで長期保存が可能になるとのこと。

■かつお節の歴史
カツオと日本人の付き合いの歴史は古く、10世紀ころまでは、貢ぎ物としてカツオの煮汁を煮詰めたものが重用されていたようです。かつお節の製法が洗練されたのは江戸時代。製法の改良が進み18世紀にはカビ付け法も一段と進化、かつお節の味と風味が向上しました。明治中期には、徹底した焙乾と、何回も(3~6回)のカビ付けを行う「本枯れ節」が主流となり、現在のかつお節のように成熟したそうです。およそ300年に始まった製法の近代化により、私たちの食事に欠かせない存在になったんですね。

■削り節の種類
かつお節を薄く削ったものが「削り節」です。熱湯にさっと通すだけで短時間に味わい深いだしが取れます。かつお節として生産された約半数が削り節の原料として使用されています。削り方によって、薄削り、厚削り、糸削り、破片削り、ソフト削り、削り粉などに分類され、だしの原料だけでなく、そのまま料理に用いたり、ふりかけとしても使えます。

■かつお節だしの取り方
1.鍋に1リットルの水を入れて火にかける。鍋底から小さな気泡が出てきたら削り節を入れるタイミング
2.削り節30gを入れる。お湯が沸騰してしまうと臭みが出てしまうので注意
3.すぐに火を止めて1~2分置く
4.こしきでゆっくりとこす

ポイントはお湯を沸騰させないこと。90℃程度で丁寧に煮出す方が、アクが出ずまろやかな味わいのだしが取れます。出来上がっただしはなるべくすぐに使い切ると良いですが、保存する場合は空気に触れないように密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

かつおだしの旨み成分にはイノシン酸がたっぷり。ドイツの化学者が発見したイノシン酸を研究し、うまみ成分を紐解いたのは日本人の学者です。野菜料理やかけつゆなど幅広い料理に活躍し、日本料理には欠かせない存在となった「かつお節だし」。もう一度じっくりとその風味と旨みを味わってみてはいかがでしょうか。

1月7日は「七草粥」でしたね。
朝、家族で七草粥を食べました。お正月の華やかさも落ち着き、なんだか体に染み渡るお味でした。
季節ごとの日本の習慣、大切に受け継いでいきたいですね。

Page Top

single