和食の基本!もう迷わないだしの種類と使い分けとは?

こんにちは。茶酵素本舗です。

和食の味の基本「だし」。
顎だし、かつお節だし、昆布だし、たくさんの種類があり、全部を把握するのは難しいもの。だしを上手に使い分けることができれば料理はもっと美味しくなります。

今回はだしの種類と特徴、使い方を紹介します。

 

基本は二種類。美味しさの秘訣は旨みの「相乗効果」
かつお節、煮干し、イワシ、あごなどの動物性の出汁と、椎茸、昆布などの植物性の出汁が家庭で使う代表的なだしの素材です。この二種類のだしの旨みはとても相性が良く、組み合わせることで旨みの「相乗効果」が生まれ、ぐっと料理の味が引き立ちます。
昔ながらの和食の基本、「一番だし」はかつお節と昆布からとるものが主流です。これはまさに、二種類のだしの旨みの相乗効果を引き出し、香り高く、お吸い物や茶わん蒸しなどだしをメインに感じる料理を生み出します。

■動物性だしの旨みはDNAのもと?
かつお節に代表される動物性だしの旨み成分の代表はイノシン酸。私達の体内ではDNAのもとにもなっていて、体内に入ると細胞が活性化され、新陳代謝が促されるとのこと。抗酸化作用、美肌や、疲労回復にも効果があります。

■植物性だしの旨みはグルタミン酸とグアニル酸
昆布だしや野菜類の旨み成分の代表はグルタミン酸。椎茸の旨み成分の基本はグアニル酸。これらは私たちの身体のもと、たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸のうちの一つです。実は、人間が生まれて最初に口にする母乳にもこのグルタミン酸がたっぷり含まれているのだとか。

だしの使い方で意識することは、旨みの「相乗効果」を考えることたった1つです。

ここからは、具体的な使い分けの方法をお伝えします。

■使い分けの基本は食材×だし
野菜類などの植物性の食材を使用して料理する場合はかつお節などの動物性だしを使うと料理にぐっとコクが生まれます。風味も豊かでキレがあるので、野菜の煮浸しやおでんなど繊細な食材の味を引き立てながらさっぱりした風味で楽しむことができます。
一方、お肉などの動物性の食材を使う場合は、昆布や干し椎茸などの植物性のだしを使うといいですね。昆布だしのまろやかさと自然な甘みは、どんな家庭料理にも良く合いますが、寄せ鍋やだし巻き卵、素材の味や香りを活かした料理にぴったりです。

食材を見て、足りない旨みをだしで補う。

だしの素材と食材を意識するだけで、料理をより引き立ててくれます。

■いつでも簡単に旨みの「相乗効果」を
だしは組み合わせることでさらに旨みが引き出されることはわかりましたが、日々、何種類もの具材をそろえてだしを取るのは難しいもの。そんな時、簡単に使えるのが市販の和風だし。
多くの商品が出ており、それぞれに特徴はありますが、基本的には複数の素材を合わせて、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を全て取ることができ、簡単にだしをとることができます。
顆粒タイプやだしパック、液体だしなど、料理や自分が使いやすいだしを選ぶと、日々の料理に役立てることができますね。

こだわって自分だけの究極のだしを使うのも、使い勝手のよい市販のだしからお気に入りの一品を見つけるのもいいですね。だしの特徴を知り、料理に合わせて使い分けられれば、味のレパートリーが大きく広がることでしょう。

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