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粕汁の鮭たち


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鮭は川と海を行き来して種を保つ、川魚と海魚の美味しさを併せ持った美味しい魚。
液体出汁「あたり」に酒、みりんで味を調え、人参、大根、牛蒡、こんにゃく、油揚げを入れてよく煮、鮭を一緒に入れて更に煮て、最後に田舎味噌を入れ、煮立たせないうちに火を止めて急いでお椀に移し食す。
冬至の頃の柚子の皮をおろして振りかけるも良い。
食通だった将軍綱吉は好んで食したらしい。
江戸料理は将軍から庶民に下り、庶民が更に味を深めていくから美味しい。

料理 九見 竜(きわみりゅう)

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