おだしは和食の源


海に囲まれ、南北に細く長く位置する島国、日本。四季折々の変化の中で、私たちの祖先は、自然からの恵みを美味しく食べる、智慧と工夫を積み重ねてきました。

中でも、おだしは、日本の気候風土だからこそ生まれた、究極の食材です。昆布、鰹、椎茸。日本人の味覚の原点は、この出汁に含まれた「旨味」にある、といっても過言ではありません。目で見て、香りを嗅ぎ、舌で味わい、食感を愉しみ、噛んだときの音を聴く。素材を引き立てるおだしできちんと作られた和食は、五感を通して味わう、「美しい味」を表現した最たるものです。

私達は「UMAMI」を追求し日本古来の「お茶」の力をかりて、昆布、鰹、椎茸に、お茶を足した出汁「あたり」を作り上げました。

また、私たちがいま「和食」と称しているものは、永年をかけて培われた食文化がベースとなり、さらに江戸時代において、発展を遂げ、完成した食事のスタイルです。日本の都が東京・江戸に移り、全国それぞれの地区の統治者である大名が行列を組みながら、江戸入りする制度「参勤交代」が発令され、以来、約200年という長い歳月をかけて、全国各地のありとあらゆる優れた食材や器が江戸に集まることとなりました。

こうして、食文化の「粋」を集めた江戸において、日本の最先端の究極の美である「和食」が誕生することになったのです。


自然の営みの中で作られた日本の調味料は
精進料理から生まれた

今からおよそ800年前、禅僧である道元より日本へもたらされた、精進料理。精進料理とは、本来、禅宗の僧侶が、素材への感謝を込めて、手間暇惜しまず、工夫を凝らし、食事をする人のために真心を込めてつくる食事のこと。禅宗において、食事をつくることそのものが「修行」だとされています。こうした精進料理の心得こそ、和食の考えの根っこにあるものであり、さらには、調和に満ちた、日本人の深い精神性を表していると言っても過言ではありません。

工夫を凝らす、という意味で、精進料理が生み出したものは、料理法だけではありません。醤油、味噌、豆腐など、大豆を発酵させることで、いかなるときでも長期保存できる優良な食材をつくり出しました。こうした発酵調味料が、その後の日本の食文化をいかに豊かなものにしたか。お寺で生み出された食事法は、味だけではなく、私たちの体にとっても非常に優しく、健康にも非常に良いものです。

お出汁そのものの役割は、ほかの素材を引き立て、旨味を調和させることにあります。さらに、その引き立て役として欠かすことの出来ない存在が、「調味料」です。醤油、味噌、塩、酢、酒、砂糖。四季を通じて、自然の営みの中で作られた、本物の調味料を使うことが大切です。

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料理は「はかりごと」。
調味料や素材を正しく選び、使うことが重要です。

※商品は近日発売予定です。


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